Palabras
clave: sal, alimentos, enfermedades, industria, consumo.
La sal se utiliza
extensamente para dar sabor, para conservar los alimentos y para control
microbiológico.
El cloruro de sodio (sal) tiene un papel importante en la tecnología de
alimentos, donde más del 70% del sodio total es de sodio adicionado en la
producción y en la preparación comercial de alimentos. El consumidor lo detecta
cuando menciona que determinados productos son muy salados y que incluso dejan
escaldada la boca, además de provocar mucha sed.
La Organización
Mundial de la Salud (WHO) indica que el alto consumo de sodio (más de dos
gramos al día) y un equivalente a 5 gramos por día con un insuficiente aporte
de potasio (menos de 3.5 gramos por día, van a provocar presión sanguínea
elevada e incremento de infartos al miocardio (fallas cardiacas), fallas
renales y pacientes con diálisis.
Se ha determinado
que muchas personas consumen en promedio a 9 a 12 gr/día por lo que el riesgo
de presencia de enfermedades cardiovasculares es elevado.
La Organización
Mundial de la Salud está promoviendo una reducción del 30% para el año 2025.
Los alimentos que
contienen una mayor concentración de sal son: Pan, embutidos, carnes curadas,
pollo fresco y procesado, sopas instantáneas, hamburguesas, sándwiches, cátsup,
salsa de soya, quesos y pastas entre otros, que además incluyen el glutamato monosódico
(MSG).
La cantidad
promedio de ingesta de sal en humanos en los Estados Unidos, es de
aproximadamente de 3400 mg/día (es decir 3.4 gramos por día), las guías
dietéticas para el año 2020 al 2025 en individuos mayores de 14 años limitan su
consumo a no más de 2300 mg/día. Esto se encuentra alineado a la recomendación
de la Academia Nacional de Ciencias para reducir su consumo a 2300 mg/diarios.
The American Heart
Association recomienda no más de 2300 mg/día y como límite ideal sería no más
de 1500 mg/día para los adultos, especialmente aquellos con altos niveles de
presión sanguínea (hipertensos).
Las Dietary
Guidelines para los Estados Unidos indican lo siguiente:
Límite de 1200
mg/día para niños de 1 a 3 años de
edad.
Límite de 1500
mg/día para niños de 4 a 8 años de
edad.
Límite de 1800
mg/día para niños de 9 a 13 años de
edad
Los productos
alimenticios en su estructura natural contienen sal, por lo que la sal
adicionada es la que se quiere reducir, por lo que la colaboración entre el
FSIS con la FDA es para que la industria reduzca el sodio adicionado en un
plazo de 2 años y medio, considerando la guía final del FDA publicada el 13 de
octubre de 2021, y con esto ayudar a reducir el consumo de sodio por los
consumidores.
Y esto sería
aplicable todos los productos alimenticios comercialmente procesados, empacados
y preparados por la industria incluyendo los restaurantes, cada categoría de
alimentos contiene sodio adicionado.
El FSIS del Departamento de los Estados Unidos y la FDA unen esfuerzos para verificar que la industria disminuya voluntariamente su uso, por lo que han publicado sus promedios:
FDA GUIDANCE FOR
INDUSTRY: VOLUNTARY SODIUM REDUCTION GOALS. “Supplementary memorandum to the
draft guidance 2016”
|
Carnes rojas y aves |
Contenido en mg de sodio/100 g de producto |
Reducción voluntaria mg de sodio/100 g de producto |
Tipos
de productos |
|
*Deli Meats |
1118 |
980 |
Jamón, roast beef, pavo, pasteles de carne. |
|
**Deli Meats |
977 |
860 |
Pastramis, pechuga de pollo rebanada. |
|
Hog dogs y bolonias |
1044 |
920 |
De carne de res, cerdo o pollo, frankfurters
y wieners. |
|
Embutidos no cocidos |
668 |
610 |
Incluye de res, cerdo y pollo. Carne molida
para hamburguesas. |
|
*Embutidos cocidos |
930 |
840 |
|
|
**Embutidos cocidos |
785 |
710 |
|
|
*Tocino |
1784 |
1570 |
Incluyen cocido y no cocido |
|
**Tocino |
1963 |
1570 |
Incluido tocino de pollo y panceta. |
|
*Tocino en trozo |
2737 |
1990 |
Trozos y piezas/imitación |
|
**Tocino en trozo |
1909 |
1830 |
|
|
Salami y peperoni |
1664 |
1500 |
Salami seco y pepperoni genoa |
|
Carne seca |
1808 |
1590 |
Incluyendo carne de ave o pescado |
|
*Pollo no empanizado |
495 |
430 |
Pollo congelado o refrigerado |
|
**Pollo no empanizado |
460 |
430 |
Alitas de pollo |
|
*Pollo empanizado |
646 |
560 |
|
|
**Pollo empanizado |
727 |
560 |
Servidos con salsa o condimentos |
|
*Nuggets de pollo y hamburguesas de pollo |
607 |
500 |
|
|
**Nuggets de pollo y hamburguesas de pollo |
722 |
590 |
Palomitas de pollo |
|
*Cerdo curado ahumado y tocino canadiense |
1176 |
1030 |
Con hueso y sin hueso, incluye cortes,
chuletas, cubos. |
|
**Cerdo curado ahumado y tocino canadiense |
1204 |
1030 |
El límite incluye pavo ahumado |
|
*Carne (músculo corte primario) |
501 |
460 |
Producto deshuesado, marinado en salsas |
|
**Carne (músculo corte primario) |
564 |
470 |
Filetes, cortes de carne, costillas de
cerdo. |
|
*Carne fileteada |
583 |
490 |
Cortes marinados, albóndigas. |
|
**Carne fileteada |
662 |
590 |
Cortes para asar, filetes, albóndigas. |
|
Embutidos enlatados Carne enlatada de res y cerdo |
831 1008 |
730 860 |
Salchichas de Viena Carne cocida, carne rostizada, cerdo picado. |
|
Pollo enlatado |
414 |
360 |
|
|
Sustitutos de carne |
594 |
480 |
Sazonados, marinados, hamburguesas, tocino,
Albóndigas, proteína de soya, gluten, hot dogs. |
|
Salmueras, líquidos para marinados. |
2254 |
1910 |
Se aplica a productos cárnicos. |
**Productos de
Restaurantes
CONCLUSIÓN
Por la información
solicitada por la Organización Mundial de la Salud en defensa del consumidor,
es importante tomar cartas en el asunto a fin de que la industria mexicana
adopte dichas recomendaciones. Actualmente 96 países trabajan para reducir el
sodio de uno o más productos procesados.
Dada la colaboración entre el FSIS del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la FDA, sería recomendable que en México se establezca la colaboración entre la Comisión Federal para la Prevención contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) de la Secretaría de Salud y el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, a fin de que voluntariamente la Industria de alimentos considere esta situación.
REFERENCIAS
CONSULTADAS
Feng, J. He., G.A
MacGregor.: Salt, blood pressure and cardiovascular disease. 2007. Curr Opin
Cardiol. 22(4): 298-305
Food and Drug
Administration (FDA). “FDA voluntary sodium reduction Goals” Supplementary
memorandum to the draft guidance. 2016
Food and Drug
Administration (FDA). Sodium guidance-explanation appendice. FDA Food
categories and voluntary targets. Appendix table I. Voluntary Sodium Reduction
Goals. Guidance for Industry. 2022
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