Introducción
Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el cuerpo descompone, transforma y utiliza para obtener energía y materia para que las células lleven a cabo sus funciones correctamente.
Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos sintetizarlos a partir de otros, sin embargo, existen algunos que debemos ingerirlos en la dieta. Estos últimos se llaman nutrientes esenciales, los cuales se pueden encontrar en diversos alimentos. (3)
Dentro de estos grupos se encuentran los alimentos de origen animal, que son todas las sustancias elaboradas, semielaboradas o naturales provenientes de animales que se destinan al consumo de estos o de los humanos, incluyendo bebidas y otras sustancias empleadas en su fabricación, preparación o tratamiento. (4)
Como ejemplos podemos mencionar leche, queso, yogurt, huevo, pescado, mariscos, pollo, carnes rojas y vísceras, miel, etc., así como derivados, productos y subproductos.
Estos son una fuente importante de potasio, hierro, yodo, calcio, zinc, vitamina D, K, A y B, que participan en el metabolismo de las proteínas y en el mantenimiento del sistema nervioso, se encargan de formar y reparar los diferentes tejidos como el muscular, nervioso y óseo al participar de manera importante en el aporte de proteína.
Dichos alimentos y numerosos aspectos de la producción animal corren riesgo de contaminación por agentes biológicos, químicos y físicos. Estos agentes pueden penetrar en animales destinados a la producción de alimentos o productos alimenticios de origen animal en diversos puntos de la cadena alimentaria y ocasionar riesgos para el consumidor. (5)
Es por esto que la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal es una prioridad de salud pública que requiere un planteamiento global, desde la producción hasta el consumo (6), abarcando la calidad de la alimentación animal ya que constituye un factor importante para mejorar la sanidad animal y la salud pública en el mundo. (6)
Para mantener esta seguridad se necesita la colaboración de muchos sectores, entre ellos diversas Secretarías e Instituciones, por ejemplo SENASICA, la cual mantiene y mejora el estatus zoosanitario del país a través de la prevención, control y erradicación de plagas y enfermedades que afectan al sector pecuario, acuícola y pesquero; además de que evita afecciones en la salud pública y la economía nacional. (7)
Con base en lo anterior se analizó el “Acuerdo que establece la clasificación y codificación de mercancías cuya importación está sujeta a regulación por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria” para localizar las mercancías de origen animal que no están, o no estaban contempladas en dicho Acuerdo, con la finalidad de identificar los riesgos existentes asociados a su no regulación, y para el caso de la fracción 1521.90.01, lograr su inclusión en dicho documento a través de la negociación entre la Secretaría de Economía y SENASICA.
Se identificó y analizó información disponible a través de HRZ, Acuerdos, leyes, NOM´s, documentos oficiales y públicos, así como diversos artículos, con la finalidad de identificar riesgos asociados con la fracción arancelaria 1901.90.05 “Preparaciones a base de productos lácteos con un contenido de sólidos lácteos superior al 50% en peso, excepto las comprendidas en la fracción 1901.90.04” ya que el Acuerdo mencionado anteriormente publicado en 2012 especificaba su regulación únicamente para consumo animal (8),sin embargo, para el 2018 el acuerdo fue modificado incluyendo también su regulación para consumo humano. Este producto necesita ser regulado, ya que, de acuerdo a la Ley Federal de Sanidad Animal en su Artículo 24 menciona que “La importación de las mercancías que se enlistan a continuación, queda sujeta a la inspección de acuerdo a las disposiciones de sanidad animal aplicables y a la expedición del certificado zoosanitario para importación en el punto de ingreso al país:
I. Animales vivos;
II. Bienes de origen animal;
V. Productos para uso o consumo animal;
VIII. Otras mercancías que puedan ser portadoras de enfermedades o plagas de los animales.” (9)
Por esta razón, a pesar de que la mercancía sea para consumo humano, necesita regulación para su importación al país.
Objetivo
Analizar las fracciones arancelarias 1901.90.05 y 1521.90.01, con la finalidad de identificar los riesgos zoosanitarios asociados a su falta de regulación.
En el caso de la fracción 1901.90.05 “Preparaciones a base de productos lácteos con un contenido de sólidos lácteos superior al 50% en peso, excepto las comprendidas en la fracción 1901.90.04” se analizó, ya que anteriormente no se encontraba (para consumo humano) en el “Acuerdo que establece la clasificación y codificación de mercancías cuya importación está sujeta a regulación por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria”, ocasionando así la alta probabilidad del ingreso de enfermedades y plagas al territorio nacional. Esto se debe a que es una mercancía que se importa a México con frecuencia y puede impactar de manera negativa en la sanidad animal y humana, así como económicamente.
Antecedentes
En la última década el crecimiento del consumo mundial de lácteos dependió en gran medida del aumento de población mundial. Aproximadamente el 70% de los aumentos en la demanda se atribuyen a este factor, mientras que el crecimiento del consumo por habitante abarca el 30% restante.
La mayor parte del consumo de lácteos está concentrado en los países industrializados, como consecuencia de su mayor poder adquisitivo y de su mayor consumo per cápita.
Por otra parte, los niveles de demanda de lácteos y su comercio mundial dependen de los procesos de urbanización, especialmente cuando se registran cambios significativos en la población rural y urbana. Ellos influyen porque los cambios en los hábitos de consumo de la población urbana tienden a incorporar demanda adicional de distintos tipos de productos lácteos no disponibles en el medio rural (productos se obtienen en fast food y supermercados).
Países desarrollados como Estados Unidos y los de la Unión Europea, producen un gran volumen de leche, por lo cual sus excedentes terminan vendiéndolos en el mercado internacional con grandes subsidios, distorsionando fuertemente los precios del producto en los mercados mundiales. (10)
De acuerdo con cifras del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y como se muestra en la figura 2, se observa que México produjo 12 millones de litros (11) de leche en 2018, por lo que fue el octavo productor mundial, aunque muy lejos de la Unión Europea y Estados Unidos que produjeron 155 millones y 99 millones de toneladas, respectivamente. (12)
La producción nacional de leche de bovino se ha incrementado, aunque con fluctuaciones a través de los años. En 1980 se produjeron casi 7 mil millones de litros, mientras que en 2018 fueron 12 mil millones de litros de leche, por lo cual, la producción se incrementó a una Tasa Media de Crecimiento Anual de 1.5 por ciento de 1980 a 2018, siendo Jalisco el principal productor de leche de bovino (2011-2019).
Sin embargo, dicha producción no ha sido suficiente para satisfacer la creciente demanda interna, por lo que se ha tenido que recurrir a las importaciones de lácteos, particularmente provenientes de Estados Unidos en el marco del T-MEC. (12)
Dentro de los productos lácteos que México importa principalmente, se encuentran: leche descremada en polvo, mantequilla y queso.
Dichas importaciones provienen principalmente de Estados Unidos, sin embargo, existen otros países de los cuales también se adquiere leche y productos lácteos. Estos productos ingresan por diversas Aduanas, siendo la de Zaragoza, en Chihuahua, el punto de ingreso con mayor llegada de mercancías para 2018.
Legislación
Para realizar importaciones de origen animal al territorio nacional, es necesario tomar en cuenta la legislación mexicana. SENASICA se apoya de diversas leyes, Normas Oficiales Mexicanas, Reglamentos, Decretos, Acuerdos, Manuales y Circulares, entre ellas se encuentran principalmente:
Ley de Comercio Exterior (Última reforma publicada DOF 21-12-2006). (13)
Ley Aduanera (Última reforma publicada DOF 25-06-2018). (14)
Ley Federal de Sanidad Animal (Última reforma publicada DOF 16-02-2018). (15)
Ley Orgánica De La Administración Pública Federal (Última reforma publicada DOF 22-01-2020). (16)
Dentro de esta normativa, menciona el apoyo conjunto con la Secretaría de Economía (SE), la cual es la responsable de (17):
Formular y conducir las políticas generales de industria, comercio exterior, interior, abasto y precios del país; con excepción de los precios de bienes y servicios de la Administración Pública Federal.
Regular, promover y vigilar la comercialización, distribución y consumo de los bienes y servicios.
Establecer la Política de industrialización, distribución y consumo de los productos agrícolas, ganaderos, forestales, minerales y pesqueros, en coordinación con las dependencias competentes.
Estudiar, proyectar y determinar los aranceles escuchando la opinión de la SHCP; estudiar y determinar las restricciones para los artículos de importación y exportación, y participar con la mencionada Secretaría en la fijación de los criterios generales para el establecimiento de los estímulos al comercio exterior.
Coordinar y dirigir con la colaboración de la SADER, el Sistema Nacional para el Abasto, con el fin de asegurar la adecuada distribución y comercialización de productos y el abastecimiento de los consumos básicos de la población.
Esta Secretaría se apoya de sus órganos desconcentrados. Entre ellos se encuentra la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (COFEMER), la cual se encarga de promover la transparencia en la elaboración y aplicación de las regulaciones y que éstas generen beneficios superiores a sus costos y el máximo beneficio para la sociedad. (17)
La SE cuenta con un Sistema de Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI). Es una herramienta en línea que proporciona información arancelaria y normativa sobre importaciones y exportaciones por fracción arancelaria, así como los cambios que se han presentado ante modificaciones en la Tarifa de la Ley de los Impuestos Generales de Importación y de Exportación (TIGIE). Permite obtener información en valor y volumen de las importaciones y exportaciones de México a nivel fracción (anual y mensual). Su objetivo es dar referencia sobre el comportamiento de las operaciones de comercio exterior y los antecedentes de la(s) fracción(es) desde su creación. (18)
El SIAVI clasifica las mercancías en fracciones arancelarias, dividiéndolas en Capítulo, Partida, Subpartida y Fracción.
Cabe precisar que de acuerdo a la Ley Aduanera (Artículo 54), los agentes aduanales son los encargados de realizar la clasificación arancelaria de mercancías.
Deben contar con la información necesaria para lograr una correcta clasificación, ya que de ello depende el pago de las contribuciones al comercio exterior, así como el cumplimiento de regulaciones y restricciones. (14)
A raíz de esta clasificación y resaltando el trabajo conjunto de SENASICA con la SE, es como se emite el “Acuerdo que establece la clasificación y codificación de mercancías cuya importación está sujeta a regulación por parte de la SADER, a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Última reforma publicada DOF 12-07-2018)”. (8)
Su objetivo es sujetar la fracción arancelaria al cumplimiento de lo señalado en el Módulo de Consulta de Requisitos Zoosanitarios para la Importación u Hoja de Requisitos Zoosanitarios, con el propósito de otorgar certeza jurídica a los usuarios de comercio exterior. (8)
Con base en este Acuerdo y tomando en cuenta su no regulación, es como se decide estudiar dos mercancías de origen animal, que pueden generar un impacto importante no sólo a nivel zoosanitario, sino también repercutir en la salud humana y en el ámbito económico.
Fracción 1901.90.05 “Preparaciones a base de productos lácteos con un contenido de sólidos lácteos superior al 50% en peso, excepto las comprendidas en la fracción 1901.90.04”
Preparación se refiere a hacer las operaciones necesarias para obtener un producto.
Producto lácteo: es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración. (19)
De acuerdo a la definición de “preparación” de la RAE y de la DGSA de SENASICA, así como de producto lácteo del CODEX, se puede concluir que se refiere a un producto que contiene uno o más productos de origen animal, en este caso, leche o sus productos, el cual se encuentra listo para su consumo, que puede o no requerir un proceso térmico extra y que puede o no requerir de refrigeración.
Dentro de estos productos se encuentran: (20)
Las leches fermentadas se utilizan frecuentemente para fabricar otros productos lácteos. Se obtiene a través del uso de ácidos u otras leches fermentadas previamente mediante cultivos lácteos. Entre los productos fermentados figuran el yogurt, sueros de mantequilla, yakult, suero de leche, kéfir, leche acidófila, entre otros.
Los quesos se obtienen mediante la coagulación de la proteína de la leche (caseína), que se separa del suero. Los quesos pueden ser duros, semiduros, blandos madurados o no madurados.
La mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata, mientras que el ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia meridional.
La leche condensada se obtiene de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada. La elaboración prevé el tratamiento térmico.
Las leches evaporadas se obtienen de la eliminación parcial del agua de la leche entera o desnatada.
La leche en polvo se obtiene de la deshidratación de la leche y generalmente se presenta en forma de polvo o gránulos.
La nata es la parte de la leche que es comparativamente más rica en grasas; se obtiene descremando o centrifugando la leche.
Sueros: Según FAOSTAT, por suero se entiende la “parte líquida de la leche que queda después de separar la leche cuajada en la fabricación del queso. Las principales aplicaciones industriales son la fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo”. El suero puede ser dulce (de la producción de quesos por coagulación de la cuajada) o ácido (de la producción de quesos por coagulación ácida).
La caseína es la principal proteína de la leche y se utiliza como ingrediente en varios productos, entre estos quesos, productos de pastelería, pinturas y colas.
Dicha fracción se encontraba sin regulación para consumo humano en el “Acuerdo que establece la clasificación y codificación de mercancías cuya importación está sujeta a regulación por parte de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, a través del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria” publicado en el DOF el 03/09/2012. (21)
Fue reformada en el DOF el 11 de marzo de 2013, (8) sin embargo, se analizaron los riesgos existentes (principalmente zoosanitarios) a causa de su no regulación para consumo humano, con la finalidad de enfatizar el papel de SENASICA como órgano regulador de mercancías de origen animal.
Riesgos zoosanitarios
Se define como riesgo zoosanitario a la probabilidad de introducción, establecimiento o diseminación de una enfermedad o plaga en la población animal, así como la probabilidad de contaminación de los bienes de origen animal o de los productos para su uso o consumo animal, que pueden ocasionar daño a la sanidad animal o a los consumidores.
Peligro se define como cualquier agente patógeno (biológico, físico o químico), presente en un animal o en productos de origen animal con potencial para producir efectos adversos en la salud de los animales o consumidores. (22)
Contaminante se define como cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (23)
Entre los riesgos identificados en la fracción se encuentran:
Contaminación primaria
La cual se presenta durante el proceso productivo animal, incluyendo desde su nacimiento, crianza, desarrollo, producción y finalización hasta antes de que sean sometidos a un proceso de transformación. (24)
Contaminación de piensos y agua:
El equipo contaminado utilizado en la elaboración del alimento, la incorrecta adquisición y almacenaje de materias primas, una inadecuada preparación así como control deficiente de condiciones ambientales y de higiene de los alimentos para consumo animal puede provocar la contaminación del alimento lo que provoca un daño a los animales o al consumidor. (24)
Los ensilados pueden contener una mayor concentración de micotoxinas cuando no se llevan a cabo de manera controlada la aireación, el tamaño de partícula, el apisonado, etc. (25)
La formación de micotoxinas depende de la composición del sustrato, la capacidad genética de los hongos para producirlas y de factores ecológicos. (26)
En el ganado bovino las micotoxinas de mayor impacto en la salud y la producción son: AfB1, Zearalenona, Toxina T-2 y Fumonisina B1. Normalmente pueden ser clasificadas según el órgano blanco, sin embargo, esta clasificación no es muy precisa, ya que una toxina puede afectar a varios órganos simultáneamente dependiendo de la dosis, de esta forma se pueden clasificar en hepatotóxicas, nefrotóxicas, hematotóxicas, neurotóxicas, dematotóxicas, cancerígenas y gastrotóxicas
De acuerdo con la FAO, una micotoxina se considera "importante" si se ha demostrado su capacidad para tener efectos considerables sobre la salud de las personas y la productividad de los animales en diversos países. (27)
Se considera que las aflatoxinas son las micotoxinas que representan el mayor riesgo para la salud, en especial por su actividad mutágena y carcinógena y, por lo tanto, su presencia en los alimentos debe de reducirse al mínimo. Entre las aflatoxinas, la AFB1 es la considerada como la de mayor riesgo porque es la que presenta mayor poder hepatotóxico y cancerígeno de las cuatro aflatoxinas comúnmente encontradas de manera natural en los alimentos. (26)
Calidad del agua
El agua es el factor más crítico en la dieta de los bovinos, especialmente en las vacas lecheras. La calidad del agua es crucial para mantener un consumo óptimo de este insumo.
La buena calidad del agua depende del olor, sabor, pH, sólidos totales, oxígeno disuelto, dureza, metales pesados, minerales tóxicos, organofosforados, hidrocarburos, nitratos, sodio (sal), sulfatos, fierro y bacterias (especialmente coliformes). (28)
Inadecuada higiene del medio ambiente e instalaciones donde se encuentran los animales:
El aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposición al oxígeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación solar, etc.
Aquellos microorganismos resistentes permanecen en el aire y llegan a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo.
En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas. (29)
Inadecuado control de flujos.
Los diversos edificios existentes deben ubicarse de forma que puedan evitarse los cruces de los diversos circuitos o movimientos que pueden establecerse en una explotación. Se debe otorgar a los animales la comodidad de desplazarse de la manera más fácil y lógica dentro del establo, para llevar a cabo las funciones más importantes, que son el parto y el ordeño.
Una inadecuada configuración de estos flujos provoca la contaminación de leche o de los alimentos y disminuye la salud de los animales y la calidad de la leche.
Si no existe un adecuado control de flujos se puede difundir rápidamente agentes infecciosos al resto de los animales del establo, ya sea por el contacto con otros animales o a través de contaminación cruzada (animales enfermos-estiércol-material de cama) o por fomites (calzado, utensilios). (30)
En caso de que el clima en el establo no sea óptimo pueden surgir problemas como: Estrés por calor, molestias por las moscas, dolencias en las pezuñas y mastitis. (31)
El riesgo de estrés térmico para las vacas lecheras puede estar asociado a un inadecuado control de flujos, ya que depende de factores ambientales como la temperatura del aire, la humedad relativa, y la velocidad del viento, la densidad animal (superficie y volumen disponible por animal) y la falta de sombra suficiente. (32)
El estrés por calor reduce la concentración de proteína y grasa de la leche, inhibe la conducta de rumia y causa inmunodepresión, aumentando la incidencia de algunas enfermedades. También reduce drásticamente los índices reproductivos, ya que al disminuir la síntesis y liberación de las hormonas LH y GnRH, inhibe la ovulación y la expresión de la conducta de estro. (33)
La buena calidad del aire y la ventilación son factores importantes para la sanidad y el bienestar del ganado al reducir el riesgo de molestias y enfermedades respiratorias. Se ve afectada por elementos como gases, polvo y microorganismos. En los sistemas de estabulación, está muy influenciada por el manejo y la estructura de la instalación.
La composición del aire depende de la densidad animal poblacional, el tamaño de los animales, la calidad de la cama y el suelo, el manejo de los residuos, el diseño de las instalaciones y el sistema de ventilación.
Una ventilación adecuada es importante para disipar eficazmente el calor de los animales y prevenir la acumulación de gases efluentes (principalmente, amoniaco y sulfuro de hidrógeno), incluyendo los que emanan del almacenamiento del estiércol y el polvo en sistemas de confinamiento. (32)
La mastitis es una infección que ocasiona grandes pérdidas a la ganadería productora de leche del país y afecta fundamentalmente al ganado bovino explotado en forma intensiva (ordeñado manual o mecánico), esto es debido a las deficientes condiciones de manejo e higiene que se tiene establecida en la gran mayoría de las explotaciones lecheras. (34)
La mastitis bovina radica en la inflamación de las glándulas mamarias o la ubre, este va a generar gran dolor, molestia y estrés en los animales, como consecuencia va a ocasionar disminución en la producción, calidad y condición de la leche, pues se va a evidenciar cambios en su sabor, olor y aumentará la carga bacteriana. (35)
La solución, en gran parte, radica en establecer medidas profilácticas y/o de higiene en el método de ordeño, así como en el lugar donde se alojan los animales, ya que, los microorganismos se trasladan del exterior hacia el interior de la ubre a través del conducto glandular o pezón, dando como resultado la inflamación del tejido mamario o de la ubre. (34)
Malas pautas de manejo y organización del rebaño.
Estas actividades están orientadas a conseguir máximos índices reproductivos, estrictos programas de mejoramiento genético y aplicación de prácticas zootécnicas. (36)
>La incorrecta clasificación del rebaño de acuerdo a su edad y a su estado productivo, puede ser perjudicial, ya que se pueden presentar enfermedades que no son propias de su etapa productiva.
>Reproducción animal: El incorrecto control de servicios o apareamientos puede ocasionar problemas que impacten en la leche como la Brucelosis, ya que dentro de las vías de transmisión de esta enfermedad se encuentra la leche y el semen.
>El que no se lleve a cabo la renovación adecuada de animales, propicia una alta mortalidad y morbilidad, bajas reproducciones, problemas de infertilidad y enfermedades.
>Manejo del ternero: Una mala administración del calostro, así como una alimentación deficiente puede ocasionar que los animales no se encuentren inmunitariamente fuertes para continuar con su crecimiento y desarrollo, así como combatir enfermedades que causen gran impacto en el rebaño. (37)
Limpieza y desinfección deficiente
1. La unidad de producción (UP) debe estar fuera de los centros de población, lejos de basureros, o predios aledaños a la UP que generen escurrimientos o despiden olores y partículas indeseables, ya que son un factor importante que afecta la calidad de la leche.
2. Las salas de ordeño cercanas a otras actividades agropecuarias, como la producción de cerdos propicia los olores fuertes y pueden afectar la calidad de la leche asociada a las descargas residuales.
3. La acumulación de alimento o agua pueden ocasionar problemas digestivos asociados a fermentación o contaminación de los mismos por agentes físicos, químicos o biológicos.
4. Los suelos del lugar destinado para el manejo de las vacas y el ordeño con mal drenaje e inclinación ocasionan encharcamientos que pueden contaminar la leche.
5. La mala orientación de la sala de ordeño puede ocasionar que las corrientes de aire sean una fuente de contaminación.
6. Maleza, basura y desperdicios, equipos mal almacenados propicia la presencia de plagas y malos olores.
7. Presencia de otros animales pueden ocasionar la contaminación de la leche con orina o heces.
8. La utilización de pisos de tierra o de material permeable y no homogéneo, facilita el crecimiento de bacterias, parásitos, virus o plagas, además de que la limpieza y desinfección son menos favorables.
9. Las paredes permeables y de colores obscuros favorecen el crecimiento de agentes patógenos, aunado a que su limpieza y desinfección es más laboriosa.
10. Los techos con materiales y diseño que limiten la limpieza y promuevan la acumulación de suciedad y condensación (madera), favorece el desarrollo de mohos y bacterias contaminantes. (38)
11. La limpieza de la punta del pezón siempre será un factor crítico a considerar día a día, ya que el esfínter del pezón es la puerta de entrada a bacterias que causan la infección e inflamación de la glándula mamaria, desencadenando dolor en el animal. Factores como la hiperqueratosis dificultan la limpieza de la punta del pezón y contribuyen a nuevas infecciones.
12. El frío, el viento y el lodo de los corrales o caminos, causan heridas en los pezones por donde entran agentes patógenos que contaminan la leche.
13. La falta de higiene en el pezón, así como la mala aplicación del sellador antes y después del ordeño.
14. Sistemas de colección de leche que contengan residuos químicos (desinfectantes), físicos (pelo, heces) o biológicos (bacterias, virus, parásitos).
Deficiente higiene del personal
Las personas encargadas de realizar el ordeño son uno de los vectores más importantes de contaminación de la leche.
1. Lavado y desinfección incorrecta de manos de trabajadores puede provocar contaminación cruzada (vaca infectada-vaca sana, utensilios contaminados-ubre de vaca sana, agua sucia-limpieza de glándulas sanas) o contaminación asociada a una mala higiene persona.
2. Ropa y botas sucias para realizar el ordeño, las cuales son utilizadas en diversas áreas de la producción lechera.
3. Uñas sucias, con barniz y largas pueden lesionar los pezones de las vacas.
4. Cabello largo y suelto o barba son una fuente de contaminación física para la leche.
5. Mandiles y guantes sucios y sin desinfectar entre un ordeño y otro.
6. Presencia de comida o bebida dentro de la sala de ordeña.
7. Objetos como plumas, lapiceros, termómetros u otros en los bolsillos superiores de la ropa o del mandil que pueden caer en la leche.
8. Las joyas y adornos como pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche.
9. Presencia de personal con enfermedades contagiosas o con heridas que realicen el ordeño.
10. Inadecuada higiene de visitas internas o externas.
Deficiente control de plagas y otros vectores libres
Los insectos, pájaros, roedores son importantes vectores de patologías, por lo que se debe llevar a cabo un plan de control de plagas. Este plan empieza por tener un orden y limpieza adecuados en la granja, evitando el acúmulo de desperdicios y residuos en las granjas.
Las aves silvestres son el vector más difícil de combatir. Por eso, la lucha frente a ellas se debe centrar en controlar su población (evitando su acceso al alimento y al interior de las naves), limitar su nidación dentro de la granja (reducir la posibilidad de percheo y la tasa de reproducción) y ahuyentarlas de la misma. Por último, deben aplicarse programas eficaces, eficientes y regulares de desinsectación y desratización, asumiendo la imposibilidad de su completa erradicación.
Los alimentos que proceden del exterior pueden actuar como vectores de trasmisión de enfermedades. Estos alimentos pueden estar contaminados por inadecuadas prácticas agrícolas (distribución de estiércol o purín de otras granjas, o regados con agua contaminada). (30)
Gestión de residuos inadecuado (cadáveres, deyecciones, etc.).
Las deyecciones son otra fuente importante de agentes infecciosos, especialmente en granjas donde conviven animales muy jóvenes (mucho más susceptibles) y adultos (portadores asintomáticos), como son las de producción de leche. Por ello, deben evaluarse los flujos de animales y el del manejo de las propias deyecciones, de forma que la pauta sea mover las de los animales más jóvenes hacia la zona de los adultos y no al contrario, dejando siempre para el final los animales enfermos y en cuarentena.
También deben elegirse días sin viento (mejor si son fríos) para el vaciado de estercoleros y/o fosas. Esto dificultará la creación y dispersión de aerosoles (conteniendo patógenos) por la granja y a grandes distancias.
Debe disponerse en la granja de un lugar donde depositar los cadáveres (alejado de los establos y de las áreas de mayor riesgo –maternidad, lazareto, terneros) para que el camión los recoja fácilmente y no tenga que entrar en el interior del recinto. Esta área debe situarse en la zona sucia, de tal forma que al entrar el camión de recogida no acceda a la zona limpia. Pero a su vez, debe situarse con un fácil acceso, para evitar largos recorridos del cadáver.
Esta zona no debe estar expuesta al sol ni a la lluvia; será pavimentada, de fácil limpieza y con un desagüe para la evacuación de los líquidos generados en esta limpieza. El cadáver debe protegerse con un plástico o lona para, en la medida de lo posible, evitar el acceso de insectos y pájaros. Posteriormente a la salida del cadáver de la explotación se debe proceder a la limpieza y desinfección de esta zona y todo el material que pueda haber estado en contacto con él.
Una inadecuada valla perimetral también puede ser un punto importante de aumento de riesgos zoosanitarios en una granja, ya que existe posibilidad de que gente o animales externos puedan entrar y ser fuente de diseminación de enfermedades. (30)
Sistemas de identificación y registros inadecuados o nulos.
Registros productivos carentes pueden poner en juego la producción animal y las metas, así como la difícil identificación del estado actual de la ganadería y las direcciones en las que el rebaño se desarrolla, ya que dichos registros se toman con base en el rebaño:
*Registro de Inventario y movimiento de Animales: Para garantizar la trazabilidad de los animales vivos desde su nacimiento hasta su sacrificio.
*Registro Reproductivo (Inseminaciones, partos, nacimientos): Facilita la identificación de los manejos de cada animal, para saber cuáles son las vacas que han sido cubiertas o inseminadas, si los sementales fueron utilizados o no, o si la vaca había sido cubierta con anterioridad. Además, facilita la identificación de las vacas en celo y, por lo general, se obtiene un mejor control del sistema de manejo.
*Registro de Destete: Para facilitar edades, pesos, mortalidades, enfermedades presentes.
*Registro de Tratamientos Farmacológicos (preventivos y curativos): Para ayudar en el diagnóstico de enfermedades y establecer programas efectivos de vacunación y desparasitación.
*Registro de Enfermedades: Para mantener registros históricos sobre problemas sanitarios y actividades de manejo.
*Registro de Mortalidades: Para evaluar las etapas en las que se presentan, identificar causas de la mortalidad, así como llevar a cabo medidas de bioseguridad adecuadas o cambio en las instalaciones.
*Registro de Pesajes y suministro de ración: Para evaluar los programas nutricionales, el potencial genético y habilidades maternas de la vaca.
*Registro de Ventas: Para identificar ganancias y control de animales y productos que ya no están presentes en la producción.
*Registro de Visitas: Para facilitar el manejo de la bioseguridad, así como identificar posibles problemas sanitarios asociados a la gente externa a la granja.
*Registro del manejo de praderas: Para el manejo individual de potreros, registro de análisis de suelo, estimación de materia seca en el predio. (39)
Los sistemas de identificación son de utilidad para comprobar la prueba de propiedad y el manejo/rastreabilidad de los animales y se complementan con los registros para tener un mayor control en la granja(40)
Enfermedades zoosanitarias.
La falta de bienestar o de confort lleva consigo la aparición de estrés, siendo éste una respuesta biológica del animal a una situación que éste interpreta como amenaza e incluye cambios fisiológicos (afectando al nivel y eficiencia de la producción, reproducción y otras funciones productivas) y etológicos.
Una buena parte de las causas del no bienestar de las vacas lecheras se centra en los alojamientos e instalaciones de las granjas. Los cuatro aspectos más importantes que relacionan el bienestar del animal con los alojamientos e instalaciones de una granja son los siguientes:
1. Garantizar un tiempo de descanso suficiente.
2. Garantizar la ingestión de alimento.
3. Satisfacer necesidades ambientales.
4. Ordeño correcto.
Estos aspectos están relacionados con su nivel de estrés y su estatus inmunitario. Si las condiciones de vida no son las adecuadas, el animal tiene una mayor probabilidad de enfermar. (30)
Administración inadecuada e inmoderada de antibióticos.
El volumen de sangre se estima entre 400 y 500 litros de sangre para producir un litro de leche. Esto da una idea de la elevada interacción que existe entre la glándula mamaria y el resto del organismo, explicando así la llegada de los agentes antimicrobianos desde la circulación sistémica a la leche, donde el epitelio de la glándula mamaria se comporta como cualquier membrana lipídica del organismo, separando la sangre de la leche, sin embargo, la mayoría de los antibióticos o medicamentos pueden atravesar esta membrana (sangre-leche) mediante difusión pasiva. (41)
Un uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos potencialmente nocivos en la leche y los productos lácteos, y afectar a la idoneidad de la leche destinada a la fabricación de productos fermentados. (42)
Dentro de los productos farmacéuticos utilizados a nivel mundial, aproximadamente un 42 % son aditivos alimentarios, 19 % drogas antiinfecciosas (antibacterianos, antifúngicos y antivíricos), 13 % antiparasitarios, 11 % productos biológicos, y el 15 % restante son otras drogas.
Dentro de los antibióticos mayormente utilizados en animales destinados a consumo y/o sus derivados destacan los betalactámicos (penicilinas y cefalosporinas), tetraciclinas (ej. oxitetraciclina), aminoglucósidos (ej. Estreptomicina, neomicina y gentamicina), macrólidos (ej. eritromicina y tilosina) y sulfonamidas (sulfametazina).
La aparición de residuos en leche por encima de los niveles permitidos se debe a las siguientes causas: el incorrecto registro de los tratamientos, el no desechar la leche durante el tiempo recomendado, la mezcla de leche contaminada y la falta de información del tiempo de retiro de cada antibiótico (48-72 horas de retiro aproximadamente).
La presencia de residuos de antibióticos en la leche es un problema debido a que cantidades mínimas de antibióticos en la leche representan un problema de salud pública.
Se ha determinado que pequeñas cantidades de antibióticos en la leche (0.003 UI de penicilina/ ml) pueden afectar a una persona que sea alérgica a dicho antibiótico afectándola desde problemas de hipersensibilidad, efectos tóxicos, posibles efectos sobre la microflora intestinal permitiendo la colonización intestinal por bacterias patógenas u oportunistas, hasta shock anafiláctico.
La anemia, la alteración de la espermatogénesis, así como la alteración la función hematopoyética y el potencial efecto carcinogénico de los nitrofuranos son otros posibles peligros de la contaminación de la leche por antimicrobianos.
Otro problema es la resistencia de los microorganismos a los antibióticos que puede reducir o eliminar por completo su acción y su uso en el tratamiento de enfermedades. Esto es debido a que la droga que se administra elimina bacterias sensibles y selecciona resistentes, ocasionando que el potencial de intercambio genético actúe y penetren bacterias menos sensibles a dichos antibióticos. La utilización a dosis subterapéuticas y/o en forma prolongada, favorecen la presión de selección de resistencia en los microorganismos.
En el proceso industrial, el rol desempeñado por las bacterias lácticas es fundamental, pues participan en la elaboración de derivados lácteos como leches fermentadas, yogur, quesos y mantecas entre otros. Pequeñas cantidades de antibacterianos inhiben o perturban el proceso normal de fermentación que realiza la industria láctea, afectando la fabricación de sus productos. Además, estas sustancias no se destruyen por el calor, por lo que se pueden encontrar en la leche cruda tratada térmicamente, y en la leche en polvo.
10 litros de leche provenientes de una vaca tratada pueden perturbar el procesado de 80.000 litros de leche y resultar positiva la detección de una cisterna de 200.000 litros de leche 41.
Puede provocar la interferencia en el procesado de queso, mantequilla y yogurt, ya que disminuye el ácido y afecta el sabor característico de la mantequilla. En el caso de los quesos, la presencia de antibióticos disminuye el cuajado de la leche y causa una mala maduración del queso. (43)
Bacterias utilizadas en la fabricación de yogurt, tales como Lactobacullis bulgaricus y Streptococcus termophillus resultan ser de las más sensibles a los antibióticos.
De acuerdo a la NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos, los inhibidores bacterianos deben ser negativos en leche.
Sin embargo, con base a un estudio realizado en la Universidad de Córdoba, Colombia, para determinar los componentes fisicoquímicos, microbiológicos y adulterantes de la leche cruda a nivel de las plantas lecheras y queseras de los municipios de Córdoba (2007) la problemática de contaminación por antibióticos es mundial. En China se halló que el 80 % de las muestras de leches crudas de diferentes regiones del país fueron positivas a antibióticos, En dos pasteurizadoras de leches en Cuba determinaron que el 49,4 % fueron positivas para antibióticos. En Grecia se halló un 20,2 % de antibióticos en 336 muestras de leche. En Perú se encontró un 12 % de residuos de antibióticos en 5 rutas lecheras y posteriormente en el mismo país se determinó que el 20,8 % de las muestras fueron positivas para antibióticos en leches frescas destinadas para el consumo humano. En la ciudad de México encontraron un 61 % de muestras positivas con presencia de antibióticos. Los elevados porcentajes se debían seguramente al amplio uso de antimicrobianos en el control de la mastitis del ganado lechero y por el incumplimiento en el periodo de espera a que estos compuestos fueran eliminados. (44)
Contaminación secundaria
Asociada al inadecuado manejo de los alimentos de origen animal durante su obtención, procesamiento, almacenamiento, distribución y comercialización, incluyendo el mal manejo que se da a los alimentos para su consumo. Durante esta etapa los productos pueden estar expuestos a múltiples agentes microbiológicos, con sustancias químicas o físicas (agua contaminada, excremento, moscas, bacterias, antibióticos, detergentes, pesticidas, etc.). (45)
Posterior a las BPP, se deben cuidar otros eslabones de la cadena láctea, con la finalidad de que la leche no sea contaminada desde su traslado a la industria donde será transformada, hasta su consumo, con la finalidad de que no se alteren las características organolépticas o físico-químicas del producto y se pueda obtener un producto de excelente calidad.
Para lograr obtener un producto idóneo, se deben de llevar a cabo diversas prácticas:
>BPM: Buenas Prácticas de Manufactura: Conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y seguro que, al mismo tiempo, evita la contaminación del alimento en las distintas etapas de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua y desinfectantes, entre otros.
Son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte de las personas; son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos, así como para el desarrollo de procesos de elaboración de productos lácteos. (46)
Son requisito para poder aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
>POES: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Higiene: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Son un requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos. (47)
>HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es el abordaje preventivo y sistemático dirigido a la prevención y control de peligros biológicos, químicos y físicos, por medio de anticipación y prevención, en lugar de inspección y pruebas en productos finales.
El sistema de HACCP es una herramienta que permite identificar y evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención, en lugar de basarse en la inspección y la comprobación del producto final. (47)
La higiene personal y las normas de manipulación sanitaria, así como la limpieza y desinfección del área de trabajo, son factores clave para la obtención de productos lácteos de calidad. (46)
Con base en estos parámetros existen riesgos zoosanitarios que pueden ser un foco de infección de la leche o de los productos lácteos, y a su vez, ser perjudiciales para su consumo. En el siguiente cuadro se enlistan algunos de ellos.
La adición de conservadores, colorantes, antioxidantes, emulsificadores y cualquier otra sustancia que sea emplea como aditivo brinda muchas ventajas, por ejemplo: posibilitar una mayor conservación, conseguir características deseables del producto y mantener las propiedades sanitarias y organolépticas. Sin embargo, deben garantizar la seguridad del consumidor, teniendo en cuenta que deben ser inocuos, no contener componentes nocivos, que se encuentren debidamente regulados por las instancias correspondientes, no añadir en cantidades que sobrepasen los LMP de acuerdo a la normativa y su uso debe hacerse constar en el etiquetado. (48)
Si se exceden los LMP pueden ocasionar diversos problemas a la salud del consumidor como reacciones alérgicas, problemas digestivos, accidentes cardiovasculares, etc.
OIE
La OIE promueve el sistema de “Una sola salud”, el cual menciona que la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten. Requiere de acciones sostenidas para el mejoramiento de la calidad de vida, tanto humana como animal y de los ecosistemas de los cuales formamos parte.
Este sistema se fundamenta en normas intergubernamentales, información mundial sobre la sanidad animal, una red de expertos internacionales y programas de fortalecimiento de los Servicios Veterinarios nacionales.
Existen enfermedades zoonóticas y antropozoonóticas, las cuales se acentúan con la mundialización, los cambios climáticos y el comportamiento humano, ocasionando que los agentes patógenos colonicen nuevos territorios.
La protección de la salud pública debe basarse en la elaboración de estrategias mundiales de prevención y control de patógenos, coordinadas en la interfaz animal-hombre-ecosistemas y aplicable a nivel mundial, regional y nacional mediante la implementación de políticas adecuadas.
Un claro ejemplo del impacto que puede tener una enfermedad zoonótica, se puede ver reflejado a través de estas infografías.
Su impacto es tan grande, que participan otras instituciones: Organización Mundial de la Salud (OMS), Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Unión Internacional contra la tuberculosis y enfermedades respiratorias (La Unión).
Así como existe colaboración de ciertas instituciones para controlar o erradicar la Tuberculosis, también se realizan colaboraciones conjuntas del área humana y animal, por ejemplo, la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) trabaja conjuntamente con SENASICA para la regulación de mercancías, ya que COFEPRIS trabaja con el objeto de reducir riesgos sanitarios para la población por el consumo de productos de origen animal posiblemente contaminados.
CONCLUSION
La movilización de animales o productos/subproductos de origen animal representa un constante riesgo sanitario, especialmente cuando se pasa por alto la ausencia de su regulación, ya que pueden introducir plagas o enfermedades que no existen en el territorio nacional. Esto a su vez puede tener un efecto negativo sobre la productividad de los animales, en el comercio de animales vivos o productos, en la salud humana y en el proceso general del desarrollo económico.
Con toda esta información recabada puedo concluir que el papel que juega el SENSICA es fundamental, ya que, gracias a ella se puede continuar sobre la línea del Sistema “Una sola salud”. Sin embargo, es necesario el trabajo conjunto con otras instituciones y con diversos sectores que estén encaminados hacia el mismo objetivo: El logro de resultados que resguarden la sanidad animal e indirectamente la salud humana.
El proceso de importación de mercancías de origen animal conlleva la participación de diversas instituciones a nivel nacional: el sector aduanero, el de comercio exterior, la Comisión Federal de Mejora Regulatoria, la SE, la SHCP, el SAT, SENASICA, COFEPRIS, CONABIO, etc., así como instituciones internacionales como FAO, OMS, OIE, CODEX ALIMENTARIUS e IICA. Por tanto, es necesario que existan acuerdos entre estos sectores y SENASICA, y así evitar la entrada de agentes patógenos que afecten a toda una población.
No se debe olvidar el papel fundamental que juega el sector primario y secundario para la obtención de los productos o subproductos para su uso o consumo, ya que los peligros y riesgos potenciales pueden presentarse desde la producción primaria, el transporte, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución hasta el consumidor final.
También creo que es importante destacar que el uso indiscriminado e inadecuado de medicamentos, pesticidas o antibióticos afecta considerablemente no sólo a los humanos, sino también aumenta el problema de resistencia. Esto puede causar grandes problemas, ya que al existir Resistencia a Antimicrobianos (RAM) pone en peligro la eficacia de la prevención y el tratamiento de infecciones asociadas a diversos agentes patógenos, ocasionando posteriores problemas de salud para los animales y las personas.
Los alimentos son esenciales, pero trabajar en la obtención de alimentos inocuos es clave para garantizar la salud de las personas o animales. Esto requiere la colaboración de sectores agropecuarios, transportistas, servicios veterinarios efectivos, secretarías de alimentación y agricultura, así como el mismo consumidor juegan un papel importante para lograr estos alimentos referidos.
Un buen procesamiento, almacenamiento y transporte de los alimentos son clave para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.
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