Palabras clave: Medicina veterinaria, Inocuidad de los alimentos, Inspección, Carne, Toxicidad
Estas acciones visualizan cómo la Industria de la Carne puede cumplir con las expectativas oficiales en cuanto a la prevención de residuos. Es importante notar que este documento tiene que ser constantemente actualizado para que refleje la información más reciente y disponible para todas las áreas involucradas.
Esta información es una guía para los establecimientos de sacrificio y no es un precepto legal, se trata de que sea accesible y transparente para el público interesado.
El muestreo de órganos, tejidos y líquidos en el ganado para la determinación de residuos tóxicos se ha venido ejecutando a nivel oficial por el personal del SENASICA, para colectar datos sobre la presencia de residuos en carne, aves y huevo.
El Programa Nacional de Residuos fue diseñado para identificar y evaluar estos compuestos de interés en la producción de carne, aves y huevo; evaluar la capacidad laboratorial para analizar estos compuestos; hacer el apropiado seguimiento regulatorio de reportes de violaciones, así como su muestreo, análisis estadístico y reporte de resultados de estas actividades.
Los inspectores oficiales toman muestras en los Establecimientos TIF y las envían a los Laboratorios oficiales CENAPA en Cuernavaca, Morelos y CENASA en Tecámac, Edo, de México, para la determinación de residuos de medicamentos veterinarios, pesticidas y contaminantes ambientales.
Los resultados del laboratorio no deben exceder las tolerancias establecidas por la normatividad vigente en el Acuerdo por el que se establecen los criterios para determinar los límites máximos de residuos tóxicos y contaminantes, de funcionamiento de métodos analíticos, el Programa Nacional de Control y Monitoreo de Residuos Tóxicos en los bienes de origen animal, recursos acuícolas y pesqueros, y Programa de Monitoreo de Residuos Tóxicos en animales, así como el módulo de consulta, los cuales se encuentran regulados por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación documento publicado en el Diario Oficial de la Federación el jueves 9 de octubre de 2014.
El Programa Nacional de Residuos incluye los planes de muestreo, el doméstico y para las importaciones.
En el plan de muestreo doméstico, el Médico Veterinario Oficial Responsable en un establecimiento TIF realiza el muestreo y el plan de muestreo de la reinspección de importaciones también lo realiza el personal oficial en los puntos de ingreso a nuestro País de esta mercancía, este muestreo puede ser normal, incrementado o intensificado.
Con la instrumentación del sistema HACCP el Programa Nacional verifica el control de residuos en los sistemas HACCP, por lo que en los Establecimientos TIF de sacrificio y de procesamiento deben identificar todos los peligros contaminantes. Un programa de vigilancia para prevenir residuos de productos químicos es esencial para desalentar el uso indiscriminado de medicamentos veterinarios y pesticidas en animales de abasto.
Se trata de identificar aquellos establecimientos TIF de sacrificio que continuamente adquieren ganado de áreas donde se conoce violan la normatividad establecida y que contribuyen al problema de residuos.
Otro punto a reforzar es la identificación del ganado disponible al sacrificio, que puede estar asociado al productor, en los Estados Unidos el 90% de los residuos detectados en establecimientos de sacrificio provienen de vacas lecheras y becerros.
Al establecimiento se le requiere la aplicación del sistema HACCP considerando en sus riesgos de inocuidad la presencia de residuos de medicamentos, por lo que también deben mantener la documentación que apoye las decisiones tomadas en sus análisis de peligros, por lo que los establecimientos verificaran la efectividad de su programa de residuos bajo el HACCP.
Como parte de la efectividad un sistema HACCP el establecimiento considerará si el proveedor del ganado que se va a sacrificar tiene un “historial de violación de residuos”. Dado que no es posible conocer con seguridad si un animal contiene residuos tóxicos lo que causaría que el personal de inspección decomise la canal, el mejor indicador de un establecimiento es conocer que proveedor o ganadero productor tiene un historial de residuos en su ganado (una o más violaciones el año anterior), por lo tanto, los establecimientos TIF deben ser cautos en la recepción del ganado que venga bien identificado y con trazabilidad del productor.
Es necesario contar con un documento que enliste a proveedores de ganado que el año anterior cuentan en su historial con una o más violaciones a los límites de residuos tóxicos.
Por otra parte, si el establecimiento compra el ganado en una subasta, deberá obtener una carta de garantía o algún tipo de certificación del vendedor o del mercado del ganado o del corral de engorda. Los establecimientos deben tener controles efectivos para asegurar que ninguna canal con residuos violatorios ingrese a su comercialización.
Si un establecimiento no sigue las medidas precautorias y se determina que se detecta alguna violación a los residuos tóxicos en el ganado que ahí se sacrifica, quiere decir que el sistema HACCP del establecimiento es inadecuado de acuerdo con la normatividad.
Recomendaciones:
Se proponen cinco prácticas disponibles en establecimientos TIF de sacrificio para evitar que sean sacrificados animales que contengan residuos ilegales.
Confirmar el historial del productor.
El establecimiento debe tener un programa efectivo de control de residuos tóxicos que incluye un historial de la violación de residuos. Un productor de ganado es un individuo, granja, rancho, corral de engorda, centro de acopio, establo, predio ganadero o cualquier firma o negocio de donde se originan los animales.
El establecimiento debe conocer la lista de productores que de manera repetida violan las disposiciones antes de conseguir o comprar el ganado para su sacrificio.
La Dirección General de Inocuidad Agroalimentaria, Acuícola y Pesquera (DGIAAP) lleva a cabo la compilación de datos desde marzo de 2012 en el caso de la detección del clenbuterol en el ganado, el listado se actualiza mensualmente y va a ayudar a los establecimientos de sacrificio a evitar los residuos ilegales en los animales que ellos sacrifican, por medio de ganado identificado de productores que están en el programa. Por ejemplo: Con base en la normatividad se ha determinado que únicamente sean sacrificados bovinos en los establecimientos TIF de lotes que tengan Constancia de Proveedor Confiable Libre de clenbuterol.
Proveerse de animales libres de residuos.
Proveerse de animales de productores que tengan historial libre de residuos y cuentan con un programa efectivo de prevención, además que los medicamentos utilizados en su ganado cumplen con las disposiciones de retiro evitando la utilización innecesaria o uso inapropiado.
En suma, se requiere documentación del productor de que los animales estén libres de medicamentos. La Secretaría guía a los productores para limitar la utilización en los animales de importantes drogas antimicrobianas, sólo en casos en que su uso es necesario para asegurar la salud del animal o bien bajo prescripción y seguimiento veterinario.
Asegurarse que los animales estén adecuadamente identificados.
Los establecimientos de sacrificio TIF sólo reciben animales con aretes o algún otro tipo de identificación para facilitar su trazabilidad hasta la granja de origen, porque puede aparecer ganado con identificaciones que intencionalmente son colocadas para obscurecer su origen, y que pueden ser de alto riesgo.
El ganado será constantemente identificado desde que es concentrado en los ranchos hasta que la inspección postmortem sea completada en el establecimiento de sacrificio.
Al mantener una identificación apropiada se puede asegurar la trazabilidad, para que el productor pueda utilizarla si fuera necesario en situaciones de tipo legal. Si no cuentan con una completa identificación, ni el establecimiento, ni las autoridades sanitarias pueden utilizar el historial del hato para asegurar que el ganado cuenta con niveles violatorios de productos químicos.
Si el ganado no está identificado a la inspección antemortem, dada la experiencia previa, los animales serán muestreados con una tasa más frecuente, hasta el 100%.
Proveer al ganadero la información de la inspección antemortem.
Cuando la información no está disponible en el antemortem o cuando el ganado es adquirido de un productor enlistado que ha violado los límites de residuos tóxicos. El personal oficial tiene que monitorear a este ganado con una tasa mayor que puede ser hasta del 100%. Si al momento del sacrificio un productor muestra que en los últimos doce meses su ganado no cuenta con violación a los residuos tóxicos, la tasa de muestreo será menor.
Notificar a los proveedores de los animales con violación.
También los establecimientos de sacrificio serán notificados por las autoridades sanitarias cuando se presente una violación a los límites máximos de residuos, o cuando los residuos sean detectados pero que no excedan las tolerancias establecidas por las Normas Oficiales Mexicanas.
Tal notificación incluye una discusión de los residuos encontrados, las medidas que va a tomar la empresa y como advertencia si se presentan repetidas violaciones no serán un futuro proveedor de ganado.
MUESTREOS EN BOVINOS PARA RESIDUOS TÓXICOS EN CANALES SOSPECHOSAS
En el establecimiento, se pueden utilizar pruebas rápidas como el Swab Test (STP), o vigilancia de antibióticos Fast Antimicrobial Screening Test (FAST), que son de poca sensibilidad para el caso de sulfas.
Se utiliza este muestreo en las canales retenidas por diversas patologías, retener las canales hasta que se obtengan los resultados del laboratorio.
Las canales con las siguientes patologías están en riesgo de violación a residuos:
1.- CAÍDAS – canales de cualquier animal caído.
2.- CANALES CON CELULITIS AGUDA – y otras inflamaciones agudas y fibrinosas, o con exudado fibrinosupurativo en cualquier localización de la canal o vísceras.
3.- ENDOCARDITIS – canales con endocarditis y lesiones embólicas agudas en la arteria pulmonar o renal.
4.- MASTITIS – canales con edema inflamatorio ventral en el perineo, hemorragias e infiltrado seroso amarillento.
5.- METRITIS – canales con metritis aguda, distensión de los cuernos uterinos con fluido fétido parduzco, color café rojizo o negro, adelgazamiento de la pared del útero.
6.- NEUMONÍA – canales con neumonía activa o crónica, celulitis pleural resultante de un complejo retículoperitonitis o neumonía embolica.
7- PERICARDITIS – canales con pericarditis fibrinosa o fibrinosupurativa.
8.- PERITONITIS Y CIRUGÍA – canales con inflamación peritoneal activa con exudado fibrinoso y líquido ascítico fétido. Celulitis abdominal ventral por cirugía del abomaso (búsqueda de suturas, fístulas, presencia de fibrina) peritonitis crónica con adherencias fibrosas.
9.- SEPTICEMIA Y PIEMIA – canales rechazadas o decomisadas por estas u otras condiciones inflamatorias o infecciosas.
10.- SITIOS DE INYECCIÓN – canales con lesiones, sitios de inyección en cuello, hombros, tórax, axila, abdomen (vena abdominal subcutánea) flancos, cuarto anterior, área pélvica (área perirectal) y cola.
11.- TORSIÓN ABOMASAL – canales con reciente desplazamiento de abomaso o torsión abomasal, torsión mesentérica o torsión cecal.
Es importante considerar a los animales identificados en la inspección antemortem como sospechosos a residuos.
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