Inspección Sanitaria en Pavos

*M. EN C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez

*Médico Veterinario Zootecnista y Maestro en Ciencias Veterinarias de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma de México, certificado en inspección y procesamiento de carnes rojas y de aves por el United States Department of Agriculture (USDA-FSIS) en Fort Worth, Texas y en la Universidad de Texas A & M en College Station, Tx. Miembro Titular de la Academia Veterinaria Mexicana, A.C.

Palabras clave: medicina veterinaria, pavos, carne, inspección sanitaria, inocuidad de alimentos

La producción de carne de pavo (Meleagris gallopavo) a dejado de ser una industria estacional y actualmente se produce y procesa durante todo el año. Su ciclo de producción es más corto que la carne de bovino y porcino además tiene una mejor conversión alimenticia y su carne es más barata para el consumidor.

En el sacrificio de pavos algunas plantas no tienen tanque de escaldado, en su lugar, mojan al pavo con agua caliente y luego lo pasan a través de gabinetes donde se aplica vapor por aspersión. Este sistema evita el baño comunitario en el tanque de escaldado. Las desplumadoras aseguran la completa remoción de las plumas. Las patas del pavo son eliminadas antes de transferirlo a la línea de evisceración. La suspensión del ave en tres puntos sobre el riel de colgado facilita la evisceración y la inspección de canal y vísceras.

Se prohíbe realizar varios cortes en aves, ya que esto provoca contaminación de la canal durante el eviscerado y la excesiva absorción de humedad durante el enfriado en el chiller.

Se sugiere realizar un corte circular en cloaca con el pavo suspendido en dos o tres ganchos y jalar con la mano la cloaca y 10 a 12 cm de intestino grueso, que serán lavado con los aspersores de agua fría de manera que la materia fecal no contamine la canal.

Un nuevo corte transversal se realizará sin tocar el intestino, será necesario de manera que se puedan exteriorizar las vísceras para su inspección. La cloaca y el intestino se meterán cuidadosamente a la cavidad abdominal y serán exteriorizadas con las otras vísceras.

Después de la inspección visceral, el hígado, corazón y molleja se separan y se envían a su enfriamiento en el chiller para vísceras.

El pericardio se elimina del corazón y la vesícula biliar se elimina del hígado. Después del lavado final, se baja la temperatura de la canal en el chiller, al salir del chiller las canales se escurren y se clasifican. Algunas canales se envían para su deshuesado o bien la canal completa es empacada con una cubierta plástica, la molleja lavada, y enfriada se mete en una bolsa de plástico y se incluirá en la canal. Algunos establecimientos congelan por inmersión la canal y con esto evitan las quemaduras en la superficie de la canal.

Condiciones patológicas en pavos

Atrofia muscular de la pechuga

Esta condición tiene varios nombres, atrofia verde, pechuga verde degeneración muscular verde. Con frecuencia se observa en pavas de cinco meses de edad o mayores. La condición está caracterizada por decoloración verdosa de todo o una porción del músculo pectoral profundo por ambos lados de la quilla, después el músculo se endurece y reduce su tamaño rodeado de tejido inflamatorio. Existe una definida relación genética que incluye ciertas líneas de sangre de pavos blancos y bronceados. No se observa en pavos menores de cinco meses de edad. Se considera que al no tener irrigación el músculo pectoral profundo, se tiene degeneración y absorción muscular.

Cuando el inspector observe una alta incidencia el lote de aves será retenido, el control de los lotes retenidos será mantenido hasta que las canales sean deshuesadas.

Cólera aviar

El agente etiológico es la Pasteurella multocida, la enfermedad generalmente se presenta como septicemia asociada a alta morbilidad y mortalidad. La enfermedad raramente se diagnóstica en pollos de menos de 12 semanas de edad. Los guajolotes silvestres están más expuestos al problema por otras aves o mamíferos. 

Los signos de la presentación aguda del cólera aviar son:

1. Fiebre, anorexia, descargas mucosas por pico, diarrea y aumento de la frecuencia respiratoria.
2. La cianosis se observa alrededor de las áreas sin pluma de la cabeza (crestas).
3. Materia fecal acuosa, verduzca y a veces moco.

La forma crónica causada por bacterias con baja virulencia se manifiesta en lesiones localizadas en articulaciones de las alas, exudado en conjuntiva y faringe y ocasionalmente tortícolis.

El complejo osteomielitis en pavos

Desde 1980 el FSIS ha reconocido que el Complejo de Osteomielitis del pavo (TOC) es un problema en pavitos, cualquier hueso puede ser afectado, aunque el daño en la tibia es frecuente, incluyendo tejidos suaves adyacentes y articulaciones, de donde se aíslan Staphylococcus y Escherichia coli y las lesiones son de una leve inflamación a severa con reacción purulenta. En canales afectadas se observa una coloración verdosa del hígado, aunque no es patognomónico. Los tejidos afectados serán eliminados y decomisados.

Erisipela

En aves generalmente es aguda, en pavos causa infertilidad del macho y muerte y su patogenicidad no distingue edad o sexo. Los brotes se inician repentinamente como si hubieran sido envenenados, algunos presentan lesiones cutáneas, emaciación gradual, debilidad y signos de anemia donde la endocarditis es la causa de la muerte. El agente etiológico es la bacteria Erysipelothrix rhusiopathiae.

Muertes repentinas en pavas se observan 4 o 5 días después de la inseminación artificial con peritonitis, congestión perineal y piel pálida, las lesiones representan una condición septicémica, al examen postmortem se observa congestión de vísceras e intramuscular, así como hemorragias equimóticas subpleurales, hígado y bazo con hemorragias; equimosis y sufusiones bajo la serosa de la molleja, enteritis catarral y sanguíneo catarral; piel rojiza y músculos enrojecidos.

Ornitosis- clamidiosis

Esta enfermedad tiene varios nombres como el de psitacosis que es la misma presentación de la enfermedad, pero en aves zygodáctilas llamadas así por la configuración de los dedos de las patas dos dedos hacia delante y dos dedos hacia atrás por ejemplo los pericos cacatúas y guacamayas.

La ornitosis se designaba para pavos, patos, pollos, faisanes etc., actualmente se le conoce con el nombre de clamidiosis y el agente etiológico es la Chlamydia psittaci.

La enfermedad es endémica de los pericos de Sudamérica y Australia, no existe una transmisión transovárica por lo que las parvadas son expuestas a la enfermedad cuando se introducen otras aves, las clamidias están presentes en las heces de aves infectadas y la ruta primaria de infección es la inhalación.

Los signos observados en pavos son caquexia, anorexia, hipertermia y las heces gelatinosas y amarillentas. A la inspección postmortem se observa daño severo en pulmones y corazón. Pulmones con congestión difusa y adherencias cubiertas con exudado fibrinoso. El corazón está aumentado de tamaño y cubierto con gruesa capa de fibrina, el saco pericárdico está engrosado y con exudado fibrinoso. Hígado aumentado de tamaño y pálido. Sacos aéreos engrosados y con exudado fibrinoso.

La clamidiosis es una enfermedad infecciosa que es transmisible a humanos, por lo que es un riesgo de Salud Pública para veterinarios, inspectores y empleados en un establecimiento de sacrificio de aves.

Síndrome de edema de la pierna

Esta condición se observa en pavos pesados de 25 semanas de edad o mayores. El síndrome se presenta mayormente en los meses de agosto a octubre, pero puede aparecer en cualquier época, se desconoce la etiología de la enfermedad.

La condición se puede diagnosticar en el antemortem en parvadas de alta incidencia de su presentación al sentir la crepitación de gases bajo la piel de la pierna. En la inspección postmortem del 2 al 20% de pavos pueden estar afectados. Los hallazgos postmortem incluyen palidez del muslo, sensación acuosa a la palpación de la pierna que corresponde al acúmulo de un líquido gelatinoso ambarino a rojizo en los tejidos subcutáneos, también se palpan en el edema numerosas burbujas de gas en el espacio inguinal presentes en todas las canales afectadas. Canales con el problema crónico muestran el líquido verde pálido o la presencia de un exudado amarillento, no existe evidencia de daño a piel. Los músculos del muslo aparecen hemorrágicos y los inspectores observarán y palparán la piel de la pierna y el espacio inguinal para determinar la crepitación. Este síndrome se considera que es un proceso inflamatorio localizado y los tejidos afectados deben ser recortados y decomisados. Solamente que exista evidencia de una complicación sistémica, la canal será rechazada.

Lesiones en hígados

Granulomas

Son de las lesiones más comunes en hígados de pavos. El inspector debe diferenciar lesiones tipo granulomas, de tumores malignos, incluyendo lesiones de leucosis. Anteriormente se rechazaban las canales de pavos por confundirlas con lesiones atípicas de leucosis.

Cabeza negra o histomoniasis

El hígado contiene lesiones redondeadas irregulares que varían en color. Las lesiones son amarillas o grises y a veces son rojas o verdes. El diámetro de las lesiones varía de 1 a 2 cm. El agente etiológico es la Histomonas meleagridis. El nematodo del ciego Heterakis gallinarum juega un papel importante en la diseminación de esta enfermedad.

Leucosis

Lesiones poco comunes, lesiones granulomatosas atípicas han sido incriminadas como de leucosis.

Diagrama de flujo del proceso de sacrificio de pavos