Palabras clave: tacos de canasta, calidad sanitaria,
Salmonella spp, alimento, enfermedades.
Se realizó un estudio piloto sobre la
calidad sanitaria de tacos de canasta de chicharrón prensado guisado, a través
de la determinación de mesófilos aerobios, coliformes, totales, mohos y levaduras en placa, así como
los métodos para determinar su densidad microbiológica en número más probable
(NMP) de coliformes totales y coliformes fecales y detección de Salmonella spp, S. aureus. Los resultados más sobresalientes fueron una muestra con
una cuenta de 90,000 UFC/g de mesófilos aerobios
Los tacos son uno de los alimentos básicos de la dieta del mexicano, en esencia están hechos de diversos alimentos envueltos en una tortilla, de acuerdo a su preparación existe una gran variedad de ellos, sin embargo, hay una que se distingue por dos cosas, el recipiente y el vehículo en que son transportados: los tacos de canasta, los cuales son preparados con diferentes alimentos como por ejemplo frijol, papa, chicharrón o adobo (UNAM, 2019). Para venderlos, se utiliza una canasta de mimbre cubierta con hule para transportar el producto que a la vez sirve para mantenerlos a una temperatura adecuada (calientes) ya que al taparlos generan vapor y guardan calor. El proceso de elaboración de los tacos comienza desde una noche anterior: con la cocción del ingrediente principal, para así terminar el guisado en la mañana; rellenar los tacos y dejar que el vapor haga su trabajo, mientras el taquero se dispone a salir a vender lo antes posible (Figura 1). El uso de aceite caliente en los tacos de canasta, hace que mantengan suaves y que los sabores se concentren en la tortilla. Casi siempre van acompañados de guacamole, chiles en escabeche y salsa verde. (Hernández F, 2020)
En la zona metropolitana del Valle de
México, los tacos de canasta son un clásico de la comida que se expende en vía
pública, aunque se suelen vender sobre bicicletas, hay lugares fijos donde
comerlos. Se consideran una opción de alimentos baratos y medianamente
nutritivos y se adaptan fácilmente a todos los presupuestos. El mercado de
estos tacos ofrece una fuente de subsistencia rentable para los vendedores y
una fuente de calorías a bajo costo para los consumidores. (Reyes C, 2021)
La Food and Agriculture Organization
(FAO) ha realizado estudios en América Latina, entre ellos en México y ha
demostrado que la gran mayoría de vendedores ambulantes de alimentos no cuentan
con un sistema adecuado de abastecimiento de agua y materias primas de buena
calidad, además de no aplicar en su mayoría las buenas prácticas de
manipulación e higiene (OPS, 1994). Lo anterior puede favorecer la presentación
de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales se consideran una
importante carga de enfermedad en el mundo. Los alimentos insalubres que
contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más
de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer y se estima que
cada año enferman en el mundo a unos 600 millones de personas —casi 1 de cada
10 habitantes— por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por esta
misma causa siendo las infecciones diarreicas, las más comúnmente asociadas con
su consumo, y hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y
provocar hasta 230,000 decesos de acuerdo con la Organización Mundial de la
Salud (OMS, 2020). Las causas más frecuentes de ETA son producidas por agentes
como: norovirus, Campylobacter spp., Salmonella
entérica, Salmonella typhi, Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens, Escherichia coli
O157:H7, Shigella sp., Listeria monocytogenes y el virus de la
hepatitis A (OMS, 2020)
Debido al ritmo de vida de la
sociedad, surge la necesidad de consumir alimentos ya preparados, aumentando la
probabilidad de que el consumidor adquiera alguna enfermedad transmitida por el
consumo de aquellos que están contaminados.
Derivado de la importancia que tienen las ETA por consumo de alimentos que se venden en vía pública y de la forma de preparación, conservación, manipulación y condiciones de venta que los tacos de canasta presentan, se realizó este estudio piloto con el objetivo de evaluar la calidad microbiológica así como identificar Salmonella spp y S. aureus como agentes patógenos en tacos de canasta de diferentes puntos de venta ambulante en la zona metropolitana del Valle de México.
● MATERIALES Y MÉTODOS
El presente fue un estudio prospectivo, transversal, descriptivo y observacional.
Recolección y Transporte de muestras
Se tomaron 10 muestras de tacos de canasta de chicharrón, se eligió este ingrediente ya que se considera uno de los de mayor aceptabilidad por parte de los consumidores (El Universal, 2022), las muestras fueron obtenidas en diferentes puntos de venta ambulantes de la zona metropolitana del Valle de México (Figura 2), La obtención de la muestra se realizó mediante su compra durante la mañana.
Los tacos fueron transportadas de
acuerdo a la NOM-109-SSA1-1994, Procedimiento para
la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis
Microbiológico
Para el transporte al laboratorio, se
utilizaron cajas isotérmicas con refrigerantes; el tiempo entre la toma de
muestra y el procesamiento no fue mayor de 3 horas.
EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA
La evaluación se llevó a cabo en el Laboratorio del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México.
La preparación y dilución de las
muestras de alimentos para su análisis microbiológico se desarrolló de acuerdo
con la metodología descrita en la NOM-110-SSA1-1994.
Se realizaron las determinaciones de:
cuenta de mesofílicos aerobios (NOM-092-SSA1-1994); coliformes totales en placa
(NOM-113-SSA1-1994); mohos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994) y bajo la norma
NOM-210-SSA1-2014 se desarrollaron las metodologías para la cuenta por la
técnica de Número más probable (NMP) de Coliformes totales y fecales, así como
la determinación de Salmonella spp y Staphylococcus aureus.
La confirmación serológica de Salmonella spp se llevó a cabo por medio
de la prueba de detección de los antígenos Poly A-I & Vi.
RESULTADOS
Al comparar con las especificaciones de la normativa que aplica para este tipo de alimentos, en las muestras analizadas, no se encontraron resultados significativos en las cuentas de coliformes en placa, mohos y levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, así como en la cuenta de S. aureus. Con excepción de la cuenta de mesófilos aerobios y una de las determinaciones de Salmonella spp.
Para el caso de los mesófilos, una de las muestras rebasó el límite permitido de hasta 10,000 UFC/g para alimentos cárnicos cocidos en punto de venta (NOM 213), con un valor de 94,000 UFC/g.
Para el caso de Salmonella, resalta el hecho que en una de las muestras se logró su aislamiento.
DISCUSIÓN
En general, los tacos de canasta
presentaron resultados aceptables, considerando que el producto analizado se
expende para ser consumido inmediatamente, sin embargo, se observó que también puede haber malas prácticas en su
manufactura, particularmente por el recuento de mesófilos aerobios, que en una
de las muestras fue superior a los límites de permisibilidad, coincidiendo con
lo mencionado por Campuzano y col, 2015. La NOM-213-SSA1-2002 indicaba límites
de la cuenta total de mesofílicos aerobios de 60,000 UFC/g para productos
cárnicos cocidos, sin embargo, en la actualización de la norma en 2018, el
límite disminuyó a 10,000 UFC/g. Un recuento elevado de este indicador puede
estar relacionado con una contaminación de la materia prima, higiene deficiente
en la manipulación durante el proceso de elaboración y la posibilidad de que
existan patógenos, pues estos también son mesófilos, sobre todo si se considera
que las temperaturas óptimas para este tipo de microorganismos coinciden con la
temperatura de conservación de los tacos según Pascual et al, (1992).
Los niveles aceptables de Mohos y levaduras encontrados en este estudio, puede explicarse ya que éstos requieren por lo menos de cinco días de almacenamiento para su proliferación, en el caso de los tacos de canasta el tiempo entre su preparación y su consumo no permite su desarrollo.
Respecto a coliformes totales y fecales, el resultado encontrado con el menor límite de detección por la técnica del número más probable (NMP) no se debe minimizar, ya que durante la conservación del alimento se pueden presentar temperaturas óptimas, debido a que éstas bacterias son termotolerantes y podrían multiplicarse incluso a 44 ºC.
El hallazgo más importante fue la detección de Salmonella en uno de los productos analizados, lo que coincide con lo publicado por Resendiz y col. (REF) quienes encontraron un 7% de muestras con presencia de este agente y es indicativo de una deficiente higiene en el procesamiento y manipulación de alimentos vendidos en la vía pública.
La presencia de Staphylococcus aureus y su transferencia en los alimentos se asocia
a las superficies de trabajo y a manipuladores (portadores), además este agente
se desarrolla entre los 7 a 47.8 ºC, teniendo su óptimo crecimiento a 35ºC,
temperatura común de los tacos de canasta. El riesgo de S. aureus radica en su capacidad para producir enterotoxinas, las cuales son resistentes al calor, lo que
la convierte en una bacteria causante de un gran número de intoxicaciones
alimentarias y generando síntomas a las pocas horas de haber consumido el
alimento contaminado (Hennekinne et al., 2012).
Además de la manipulación, conservación y preparación de los alimentos, otros factores deben ser considerados, pues pueden influir en la presentación de riesgos al consumidor, por ejemplo el empleo de utensilios como platos que en muchas ocasiones son reutilizables, la escasez y/o mala calidad del agua utilizada para lavarse las manos, (en caso de que exista la posibilidad de realizar esta actividad), la deficiente higiene de los manipuladores (vendedores) y el empleo de secadores sucios (o trapos), así como el tiempo que transcurre desde que son preparados hasta su venta (Perez et al., 1996).
CONCLUSIONES
Los tacos de canasta ofrecen ciertas
ventajas al consumidor, como son la rapidez con que se sirven y la posibilidad
de comerlos de inmediato, entre otras, sin embargo, la venta de alimentos en la
vía pública, pese a ser muy común en este y otros países en desarrollo, es una
actividad controvertida debido a que las deficientes prácticas de higiene en la
preparación de estos alimentos tienden a presentar riesgos considerables para
la salud pública.
La presencia de Salmonella spp en los alimentos podrían evidenciar, además de lo
anterior, deficientes prácticas higiénicas de los manipuladores e incluso que
éstos pudieran ser portadores, así como que la forma de conservación de los
tacos hasta el momento de su consumo pueda llegar a valores de temperatura que
podrían favorecer la proliferación de microorganismos mesofilicos.
Por ello, se debería insistir en
coordinarse con las autoridades sanitarias en la implementación de acciones
correctivas, así como en la capacitación para los vendedores sobre higiene de
alimentos.
REFERENCIAS
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de canasta? 2019 Disponible en:
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