MVZ Javier Trotsky Ortega Aguilar
Desde los orígenes de la humanidad, los alimentos fueron producidos para satisfacer las necesidades biológicas que los individuos manifestaban en sus comunidades reducidas.
La concentración urbana, el aumento de la población mundial, y el simultáneo incremento en la demanda hicieron que se aplicaran nuevas tecnologías adecuadas para lograr una elaboración a gran escala.
En el mundo actual, y como consecuencia de todos estos fenómenos, el consumidor obtiene cada vez en menor proporción su alimento directamente de las fuentes naturales (granjas, huertas, mar, etc.). En la mayoría de los casos el alimento llega hasta el consumidor luego de haber recorrido una serie de modificaciones y transformaciones. En todos los aspectos de la cadena alimenticia (producción, preparación, venta y consumo) se debe aplicar el concepto de inocuidad de alimentos que constituye un factor clave para garantizar la salud de la población.
Los establecimientos procesadores de alimento tienen como deber vender alimentos de alta calidad que reclama tanto el consumidor como las leyes del mercado. La inocuidad forma parte del concepto de calidad de un alimento, junto con otros atributos sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos. Sin embargo, a diferencia de lo que puede ser un atributo sensorial (color de la carne, terneza, etc.), la inocuidad es un atributo oculto, que no se puede detectar a través de los sentidos.
La inocuidad es definida por el Codex Alimentarius como ”Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado e ingerido de acuerdo con el uso a que se destine”.
En los alimentos pueden existir peligros biológicos, químicos y físicos capaces de causar daño a la salud del consumidor. Los peligros biológicos pueden presentarse en cualquier etapa de la cadena alimentaria como consecuencia de errores en los procedimientos de manipulación o de procesado.
La carne presenta ciertas características intrínsecas, tales como pH próximo a la neutralidad, elevada actividad del agua, y alto contenido de nutrientes, que predisponen la presencia y crecimiento de peligros biológicos, como por ejemplo bacterias patógenas, que tienen la capacidad de producir enfermedades en los seres humanos.
La carne contaminada con patógenos tiene una apariencia sensorial normal y la presencia de peligros microbiológicos pasa desapercibida por el ojo y olfato humano.
En este caso el alimento actúa como vehículo, desencadenando las llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), las cuales ocurren cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento, al que los análisis epidemiológicos señalan como el origen de la enfermedad, lo que luego es confirmado por el laboratorio.
El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar los daños ocasionados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía.
Para conseguir un alimento sano, es necesario partir de una materia prima de buena calidad, asegurar una buena higiene del ambiente y del personal que va a manipular los alimentos, así como limpiar y desinfectar las áreas, equipo y utensilios que van a entrar en contacto con el alimento. El mantenimiento de la higiene en un establecimiento procesador de alimento es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento en un establecimiento es la implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES); que definen claramente los pasos a seguir para asegurar el cumplimiento de los requisitos de limpieza y desinfección. Precisa el cómo hacerlo, con qué, cuándo y quién. Para cumplir sus propósitos, deben ser totalmente explícitos, claros y detallados, para evitar cualquier distorsión o mala interpretación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) buscan evitar la presencia de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor.
Los POES y las BPM forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos. Y son prerrequisito para implementar un plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP); que es un programa para eliminar los peligros del consumo de alimentos y reducir el número creciente de brotes de toxiinfecciones alimentarias. El HACCP es una forma de conseguir una producción higiénica de alimentos previniendo sus problemas. Se evalúan los peligros del proceso de producción y sus riesgos relativos. Después se establecen los procedimientos de control y verificación para mantener la elaboración de un producto aceptable higiénicamente, controlando las etapas claves del proceso de producción en las que se hayan identificado peligros. La implementación del plan HACCP constituye un mecanismo que asegura que se mantiene en todo momento la seguridad del producto.
La detección de errores, su rápida corrección y su prevención en el futuro son principal objetivo de cualquier Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
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