Ismael Escutia Sánchez
M en C. MVZ. DIPL. Microbiología,
Inocuidad y Regulación Sanitaria
Miembro Titular de la Academia Veterinaria Mexicana, A.C.
Las dimensiones del Bienestar animal se incluyen en las 5 libertades emitidas por el Consejo del Bienestar Animal del Reino Unido el 5 de diciembre de 1979. Los animales deben vivir:
- Libres de hambre y sed.
- Libres de malestar.
- Libres de dolor.
- Libres de expresar su comportamiento natural.
- Libres de miedo y angustia.
La Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA antes OIE) define el Bienestar Animal como “El estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere”.
Esta organización en el año 2018 con base en las experiencias europeas indicó que se requerían condiciones especiales del transporte de animales (diseño de instalaciones y vehículos, duración del viaje, condición animal) principalmente en aquellos:
- Muy grandes u obesos.
- Muy jóvenes o viejos.
- Agresivos o excitables.
- Aquellos que han tenido poco contacto con humanos.
- Hembras a término de preñez.
- Con historial de exposición a agentes patógenos antes de la transportación.
- Con heridas recientes de procedimientos quirúrgicos como el descornado.
Las buenas prácticas a considerar con referencia al bienestar animal en los rastros de sacrificio del ganado, deben aplicarse por la cantidad de estudios científicos que se tienen actualmente e iniciar su instrumentación en los rastros. Todas las propuestas deben considerar que los actos de abuso no deben ser realizados intencionalmente y que cualquier acto de abuso automáticamente se debe calificar para el efecto de evitar estas acciones, por ejemplo:
- Arrastrar animales conscientes o que pueden sostenerse en pie.
- Intencionalmente aplicar el bastón eléctrico en las partes sensibles del animal como los ojos, oídos, nariz o recto.
- Deliberado cierre de puertas al pasar el ganado (portazos).
- Arrear al ganado uno sobre otro.
- Piquetes y golpes a los animales.
Para pasar la calificación de insensibilización los principales indicadores de retorno a la sensibilidad deben estar ausentes:
- Vocalización
- Respiración rítmica
- Parpadeo espontáneo.
- Nistagmus (rápida vibración del ojo).
- Reflejo espinal cuando el animal está colgado cabeza abajo en el riel.
Otros puntos importantes en el manejo del ganado en un rastro son:
- Eliminar elementos de distracción incluidos: Sombras, reflejos de metales brillantes, corrientes de aire en la cara de los animales, movimientos de personas, ruidos de dispositivos mecánicos.
- Proveer una iluminación adecuada: Evitar lugares obscuros, la luz encandila al animal, brillo del agua en el piso.
- Reducción del ruido ambiental.
- Manejar grupos pequeños de animales.
- Utilizar otros instrumentos para mover a los animales: Paletas de plástico o banderines.
- Evitar problemas con animales excitables: Vaquillas y bovinos de engorda.
- Ayudas visuales: Letreros permanentes
Para calificar la Insensibilización del ganado en un rastro. La auditoría debe considerar la observación de 100 animales en aquellos rastros que sacrifican 100 cabezas/hora o en rastros de menor capacidad 50 cabezas/hora. Considerando cinco puntos críticos:
Punto crítico 1 porcentaje de animales noqueados al primer intento
- Correctamente insensibilizado.
- Falla del pistolete por deficiente mantenimiento.
- Mala puntería del operador.
- > 95% es una calificación aceptable.
Punto crítico 2 porcentaje de animales insensibles en el riel de desangrado.
- Completamente insensible.
- Los ojos se mueven cuando los tocas.
- Parpadeo del animal.
- Respiración rítmica.
- Vocalización (bramido o mugido).
- El animal intenta levantar la cabeza mientras cuelga del riel.
- Cero tolerancia en cualquier animal que muestre algún signo de insensibilidad.
Punto crítico 3 porcentaje de animales golpeados o picados con el bastón eléctrico.
- Los animales se mueven calmados sin usar el bastón eléctrico.
- Uso del bastón eléctrico o la picana (sólo el 5%).
- Uso de métodos abusivos como golpearlos con una barra, palo duro o bate.
- Uso del bastón eléctrico cuando el animal se resiste a caminar y se regresa (instalaciones).
Punto crítico 4 porcentaje de animales que resbalan y caen durante su manejo en corrales, fila única en manga y cajón de noqueo.
- Se considera caída si el cuerpo del animal toca el piso.
- Este punto crítico también será auditado en la rampa de desembarque del ganado.
- El resultado debe ser un 99% sin caídas y un 97% sin resbalones.
Punto crítico 5 porcentaje de animales que vocalizan durante su manejo o insensibilizado en corrales, manga restrainer y cajón de noqueo.
- Cada animal puede ser calificado con base en si/no vocaliza.
- Por el uso del bastón eléctrico.
- Por golpes.
- Caídas o resbalones.
- Presión excesiva del restrainer.
- Mínimo del 3%.
Un programa de bienestar animal práctico debe ser establecido en los centros de sacrificio para promover la mejora continua, incluyendo criterios relevantes en bienestar animal e implementando las mejores prácticas, con base en la legislación sanitaria vigente.
Por lo tanto, actualmente se está instrumentando un programa apoyado en el plan HACCP para los establecimientos TIF de sacrificio de animales, que sería deseable su aplicación en los rastros municipales de nuestro País:
Este programa incluye el bienestar animal básico, documental y en el sitio:
Bienestar animal (BA) básico
El establecimiento cuenta con un procedimiento escrito de ba a sus proveedores.
° El procedimiento escrito sobre BA de los proveedores, se encuentra firmado por el personal que los desarrolla.
° Las fechas de revisión del procedimiento escrito se cumplen de manera que su aplicación sea eficiente.
° Se han desarrollado procedimientos que garantizan el BA desde el embarque, transporte y desembarque.
° Se realizan auditorías al proveedor y se establece la frecuencia de las mismas.
° Se cuenta con registros de los procedimientos mencionados.
° Se contemplan acciones correctivas en el caso de desviaciones e identifica la causa-raíz.
El establecimiento mismo cuenta con un programa escrito sobre BA.
° El programa desarrolla procedimientos que garanticen el BA desde la recepción de los animales hasta el sacrificio de las especies bovina, porcina, equina, ovina, caprina, aves y demás especies autorizadas para su sacrificio.
° Las operaciones de sacrificio cuentan con un programa escrito de capacitación para el manejo y manipulación de las diferentes especies animales.
° Existen registros de la evaluación del personal capacitado.
° El personal que imparte los cursos, demuestra que está capacitado en BA para impartirlos.
° La actualización y capacitación del programa garantiza que las especies a sacrificar no sufren de manera innecesaria.
El establecimiento cuenta con procedimientos escritos que describen como garantizar el ba.
° Los procedimientos son adecuados para el manejo dentro de las instalaciones, de tal manera que se evita el sufrimiento innecesario en los animales.
° Cuenta con registros de su monitoreo.
° Ha implementado acciones correctivas efectivas y se ha enfocado a encontrar la causa-raíz.
° Existe registro de capacitación al personal que manipula o arrea a los animales.
El programa de ba está dirigido a como mínimo a evitar el sufrimiento y maltrato de los animales.
° El programa contempla el uso el uso de equipos para evitar el maltrato y sufrimiento animal.
° Cuenta con manuales e instructivos que indiquen el correcto funcionamiento y calibración de los equipos.
° El programa contempla el mantenimiento preventivo de las instalaciones para evitar el sufrimiento animal.
° Contempla la calibración de equipos de insensibilizado por especie.
° Cuenta con programa de capacitación al personal que aturde e insensibiliza a las diferentes especies y cuenta con registros o constancias.
El procedimiento de BA contempla proveedor, instalaciones, métodos de insensibilización y sacrificio de emergencia.
° El procedimiento de BA cuenta con el soporte científico y normativo vigente, para transportar y dar muerte a los animales.
° El establecimiento cuenta con procedimientos que evalúan la presencia de sufrimiento y maltrato desde el transporte, instalaciones, antemortem, aturdimiento y sacrificio en las diferentes especies y cuenta con registros de dicha evaluación.
° El procedimiento contempla las acciones correctivas en el caso de desviación de proveedores, instalaciones, métodos de insensibilización y sacrificio de emergencia.
° Cuenta con registros para la atención y corrección de las desviaciones.
El programa de BA identifica la frecuencia con que se llevan a cabo las actividades.
° El establecimiento cuenta con una frecuencia para evaluar las actividades de BA desde el arreo y/o manipulación de los animales, hasta el sacrificio.
° La frecuencia de la supervisión de los equipos de aturdimiento y sacrificio, es suficiente, para garantizar un buen funcionamiento.
° Se cuenta con registros de la frecuencia con la que se revisa el correcto aturdimiento de las especies.
° La frecuencia con que se evalúa las actividades y número de animales es determinada aleatoriamente mediante un método estadístico.
El programa identifica a los empleados que son responsables de implementar y mantener los procedimientos especificados.
° El programa de BA contempla prácticas de manejo que minimicen la fatiga del trabajador que evita el manejo o manipulación inapropiada de las diferentes especies.
° Se demuestra la capacitación del personal a cargo del manejo y sacrificio de las diferentes especies.
Contempla acciones correctivas y preventivas que ayuden a reducir o eliminar riesgos.
° Suficientes para eliminar las causas y establece procedimientos preventivos para evitar su recurrencia.
° Mantiene registros de lo anterior.
Registros que diariamente documentan la instrumentación del monitoreo del programa y las acciones correctivas que se toman.
° Los registros son debidamente firmados y fechados y son requisitados en el momento de que se realizan las actividades.
El funcionario del más alto nivel en el establecimiento anota la fecha y firma el programa:
° Al momento de su implementación inicial.
° Modificación y/o actualización anual.
° Integración de nuevos equipos y procesos.
° Ante la incidencia de las desviaciones.
Bienestar animal documental
El establecimiento ha efectuado auditorías a proveedores.
° Cuenta con registros de las auditorías que efectúa a los proveedores.
° La lista de actividades que evalúa es acorde con la normatividad vigente nacional e internacional.
El establecimiento monitorea, implementa acciones correctivas y preventivas del estado y mantenimiento en las instalaciones desde el desembarque hasta el área de insensibilización de los animales.
° Cuenta con cronograma de mantenimiento de sus instalaciones.
° Cuenta con órdenes de mantenimiento y estas son atendidas y cerradas.
° Tiene los registros.
Bienestar animal en piso y documental.
El establecimiento cuenta dentro de su monitoreo acciones correctivas y preventivas.
° Auditoría a proveedores. Incluye todas las actividades de manejo y manipulación desde el desembarque, descanso, arreo y baño hasta el sacrificio, así como el manejo y sacrificio de animales sospechosos de alguna enfermedad, lesionados y moribundos, calibración de equipo de aturdimiento.
° Capacitación del personal para el manejo de pistoletes y el correcto aturdimiento de las diferentes especies a fin de disminuir al máximo el dolor, sufrimiento, ansiedad y estrés.
° Evaluación de canales como indicador de BA. Por lo que el establecimiento evalúa y registra la presencia de contusiones y/o lesiones en las canales como indicadores de BA. Se evalúan y se registran la presencia de cortes oscuros, firmes y secos en bovinos asociados a un manejo inadecuado del BA. Se evalúa y se registra la presencia de carne pálida, suave y exudativa en cerdos que pudieran demostrar un manejo inadecuado del BA. El establecimiento evalúa y registra alas rotas, moretones y pechugas quemadas en aves, finalmente se llevan registros de las pérdidas económicas ocasionadas por no implementar adecuadamente el BA.
El establecimiento cuenta con ayudas visuales y capacitación continua del personal involucrado en ba.
° Las ayudas visuales son del tamaño adecuado y se colocan a una altura accesible a la vista del personal involucrado en el BA. Son de material impermeable, bien diseñados y los mensajes son comprensibles para el personal involucrado en el BA. Se cuenta con registros de la capacitación continua del personal.
Esperamos que estos lineamientos se vean aplicados para evitar el sufrimiento animal y obtener productos de alta calidad sanitaria evitando la generación de defectos en las carnes como PSE (Pálido, Suave y Exudativo) u OFS (Oscura, Firme y Seca).
Referencias:
Arvizu T.L., Téllez y Reyes E.: “Bienestar Animal en México. Un Panorama Normativo” 2016, FMVZ-UNAM.
Grandin, T., Good Manufacturing Practices for Animal Handling and Stunning Good Manufacturig. 1999 Animal Science Department. Colorado State University, Fort Collins, Co.
Grandin T., Manejo y Bienestar del Ganado en los Rastros. 2004 Animal Science Department. Colorado State University, Fort Collins, Co. Trad. Al Español, Dr. Agustín Orihuela.
SAGARPA-SENASICA-DGIAAP. Guía del manual de supervisión e inspección del sistema Tipo Inspección Federal (TIF). 2016 clave DTIF-SSN-04
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